Weet wat u eet: américain of steak tartaar

September 2023, S. Audali

Eerst een beetje geschiedenis. Wist u dat filet américain alleen in naam Amerikaans is? In feite dook in de vorige eeuw het enige recept voor rauw gehakt van rund-of paardenvlees voor het eerst op in de roman ‘Michel Strogoff’ van Jules Verne. De bereiding werd in het bijzijn van de klant door de ober gemaakt en varieerde daardoor sterk in textuur en smaak. In 1924 paste Joseph Niels, manager van het restaurant ‘La Royale’ in de Brusselse Sint-Hubertusgalerij, het recept voor Franse steak tartaar aan in de keuken en bood een veeleisende klant de beroemde ‘Filet américain’ aan. Helaas vertelde Joseph Niels nooit iemand de reden voor de naam of zijn inspiratie.

Het belangrijkste verschil tussen een steak tartaar en filet américain is de mayonaise! Mayonaise wordt niet gebruikt in steak tartaar, maar is essentieel in filet américain. In het basisrecept wordt mayonaise gemaakt met vier eidooiers per liter.

De Belgen hebben de filet américain snel omarmd en vergezeld van salade en frieten. Het is inmiddels een heuse klassieker.

Varianten

In principe is américain gehakt met uien, worcestershiresaus, mayonaise en een paar kruiden, maar dat is niet altijd het geval. In snackbars ziet u vaak bereidingen met ‘Préparé du chef’ of ‘Filet americain’ of ‘Martino’.
De wetgeving heeft ‘Filet americain’, ‘Steak haché préparé’ en ‘Biefstuk’ duidelijk gedefinieerd. Deze bereidingen zijn uitsluitend gemaakt van gemalen, rauw rund- of paardenvlees. Wanner het om paardenvlees gaat, moet de verkoper dit ook duidelijk aangeven (KB 8 maart 1985).

‘Préparé du chef’ en ‘Martino’ kunnen gemaakt zijn rund- of varkensvlees en zijn op smak gebracht volgens de inspiratie van de fabrikant.

Test-Aankoop voerde een paar jaar geleden echter een onderzoek uit naar producten die als ‘100% puur rundvlees’ werden geëtiketteerd. Uit de analyses en vergelijkingen bleek dat 42% van het rundvlees in feite... varkensvlees is. Nu is varkensvlees op zich niet slecht, maar rauw varkensvlees brengt wel bepaalde gezondheidsrisico's met zich mee. Ten eerste omdat het vlees vetter is en ten tweede omdat het ongekookt zeer schadelijke bacteriën kan bevatten. Volgens het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) mag Amerikaanse filet helemaal geen varkensvlees bevatten: "Vanuit bacteriologisch oogpunt kunnen deze bereidingen pathogene organismen bevatten zoals salmonella of Campylobacter. In Europa wordt gedacht dat dit de belangrijkste oorzaak van hepatitis E is.”

Daarom ook zijn de productievoorschriften in de wetgeving zeer strikt vastgelegd.

In de beenhouwerijen wordt gehakt vers vlees bereidt bij een maximumtemperatuur van 4°C. Tijdens het hakken ontstaat er onderlinge wrijving tussen de moleculen. Dit veroorzaakt een temperatuurtoename. Om de temperatuur gedurende het volledige productieproces lager of gelijk aan 4°C te houden, worden zowel het haktoestel als het vlees bij een temperatuur onder de 4°C bewaard.

De verkregen bereiding moet bij de verkoop eveneens bij een maximumtemperatuur van 4°C worden bewaard. De slager mag het gehakte verse vlees gedurende 48 uur te koop aanbieden. De temperatuur is een sleutelelement voor de hygiëne van het eindproduct, zoveel is zeker.

De slagers of restaurateurs die filet américain maken, moeten de algemene goede hygiënepraktijken respecteren. Dit betekent dat zowel het productielokaal als de uitrusting dagelijks moeten worden gereinigd en regelmatig ontsmet. De persoon die het vlees bewerkt, doet dit met propere handen, gewassen met zeep en water. De nagels zijn kort, proper en er zit geen nagellak op. Hij of zij draagt ook geen ringen of andere juwelen, aldus de aanbevelingen.

De 'américain' wordt dan gemengd met saus (mayonaise + Worcestershire saus+ Tabasco). En alsof dat nog niet genoeg is, worden er chemicaliën en additieven toegevoegd om de bereiding een mooie kleur te geven. Test-Aankoop vond ook sulfiet in sommige broodjes américain.

Snackbars en slagers willen hun klanten een mooi roodgekleurd gehakt vlees aanbieden als bewijs dat het product vers is. Het is nochtans heel normaal dat vlees verkleurt wanneer het met zuurstof in contact komt en dit als gevolg van de chemische oxidatie. Er bestaat een toevoegingsmiddel die deze reactie tegenhoudt zodat het vlees haar mooie rode kleur behoudt: sulfiet. Dit is een gekend bewaarmiddel dat in vele voedingsmiddelen zoals o.a. wijn, gedroogde abrikozen,... wordt gebruikt.

“Het gebruik van sulfiet in gehakt vlees is echter verboden. Enkel het respecteren van de koudeketen kan dus de vorming van bacteriën tegenhouden. Het toevoegen van sulfiet is bedrog tegenover de klant die denkt gehakt vers vlees op zijn bord te krijgen”, aldus het FAVV.

Hoe bewaren?

Filet américain is een rauw vleesproduct dat heel gevoelig is voor bacteriën. En alleen door de koudeketen in stand te houden, kan de vermenigvuldiging van bacteriën worden beperkt. Laat uw aankopen dus niet een paar uur in de kofferbak van uw auto liggen. Als u per ongeluk een portie américain de hele dag op tafel laat staan, kunt u die het beste meteen in de vuilnisbak gooien, vooral als het erg warm is. Eet u de américain toch op, dan loopt u een risico op diarree of zelfs voedselvergiftiging…

Bronnen: