Koken op lage temperaturen

Koken op lage temperatuur leent zich voor allerlei recepten en is even geschikt voor rood vlees, gevogelte als schaaldieren. Maar bovenal is het een methode om de smaak en textuur van uw gerechten te verbeteren.

Augustus 2022, D.L.

Wat is ‘koken op lage temperaturen’ precies?

Bij koken op lage temperatuur of slow cooking worden de producten zo dicht mogelijk bij de verwerkingstemperatuur van het voedsel gekookt. In de praktijk betekent dit koken bij minder dan 100°C. Het principe is gebaseerd op langzame garing die constant moet zijn. Het wordt meestal in de oven gedaan, maar het kan ook in een snelkookpan. Koken op een temperatuur tussen 54 en 70° zorgt ervoor dat het water in het voedsel niet verdampt en dat het collageen kan veranderen zonder dat de structuur aangetast wordt. Rood vlees blijft roze, wit vlees en gevogelte blijven wit, parelmoerachtig of zelfs roze omdat de bereikte temperatuur onvoldoende is om de pigmenten te ‘denatureren’. Afhankelijk van de stukken en de bereidingstijd blijft het vlees sappig en smakelijk.

Hoe kan je koken op lage temperaturen en welk materiaal heb je nodig?

Koken op lage temperatuur wordt meestal in de oven gedaan, maar kan ook in een snelkookpan.

Het product wordt in de oven geplaatst op de gekozen temperatuur en de temperatuurcontrole wordt verzekerd dankzij een kooksonde die in het hart van het product wordt geprikt.

Bij het stomen wordt het product in een hersluitbare zak of vacuümzak (‘sous vide’) gedaan en in heet water geplaatst dat niet warmer wordt dan 80°C.

Een braadpan of plancha hebt u nodig om het vlees dicht te schroeien en een mooi kleurtje te geven.


Een beetje chemie Elke manier van koken veroorzaakt een verandering in de moleculen waaruit het voedsel is opgebouwd. Dat zie je bijvoorbeeld met eieren, die stollen bij 60°C. Door het koken van vlees lost het collageen, een hard weefsel dat de spieren omgeeft, op, wat verklaart waarom dit type van lange garing het vlees mals maakt terwijl de massa (de spiermassa) behouden blijft.

Wat zijn de voordelen van koken op lage temperaturen?

Smaakvoordeel: malser en sappiger vlees.
Makkelijk te organiseren wat de tijd betreft.
Mogelijkheid om grote hoeveelheden te verwerken en tegelijk de uniformiteit van de bereiding en de kwaliteit te garanderen.
De waarde van de ‘kleine stukjes’ stijgt door ze te laten smelten.
Zodra u de techniek onder de knie hebt, en de maatregelen inzake voedselveiligheid gerespecteerd worden, is deze manier van koken behoorlijk gemakkelijk.
Geen risico op te hard gebakken, verschrompeld, verbrand of verkoold voedsel.
Weinig of geen toezicht vereist.
Consistentie en regelmatigheid wat het resultaat betreft.

Wat zijn de nadelen en de risico’s van deze kookmethode?

Planning is essentieel, 'last minute' slow cooking kan niet!
Hoger energieverbruik door het langdurig gebruik van de oven of het fornuis.
Grootste gevaar: risico op ontwikkeling van bacteriën. Afhankelijk van de producten die worden bereid, schommelt de temperatuur tussen 45 en 70°C, terwijl het risico van microbiële ontwikkeling tussen 0 en 54°C ligt. Het is daarom raadzaam een product niet langer dan vier uur in dit temperatuurbereik te bewaren, omdat het product dan ongeschikt kan worden voor consumptie en gevaarlijk kan worden voor uw gezondheid. En vergeet niet dat koken bij lage temperatuur bedoeld is voor directe consumptie.

Hoe?

Laat het voedsel 30 minuten tot 1 uur op voorhand op kamertemperatuur komen (behalve gevogelte).
Om vlees op lage temperatuur te bereiden zijn twee stappen nodig: bruinen en garen. Bak het vlees altijd bruin in een braadpan -of plancha- voordat u het braadt. Om het vlees bruin te bakken, doet u boter of olijfolie in een pan en zodra het vet begint te roken, voegt u het vlees toe. Bak het vlees aan alle kanten bruin.
Kruid het vlees voordat u het in de oven zet, maar slechts een beetje, want langzaam garen verhoogt de concentratie van de smaken.
Voor een mooie lage braadtemperatuur zet u uw oven op de stand "boven en onder", maar niet op "draaiende warmte", want dan droogt het vlees uit.
Om de bereidingstijd (oven of stoom) te weten te komen, kijkt u naar de "kerntemperatuur" die in de recepten wordt aangegeven. Er zijn ook temperatuurtabellen voor verschillende voedingsmiddelen.
Open de ovendeur niet tijdens het koken, want dan droogt het vlees uit en wordt de temperatuur verstoord - wat in strijd is met het basisprincipe van deze manier van koken: een constante temperatuur.
Om te weten of het vlees goed gaar is, steekt u een sonde-thermometer in het dikste gedeelte van het vlees. Zorg er echter voor dat u het bot niet aanraakt, want dat zou de meting verstoren.

Welk vlees?

Omdat bij deze methode het vlees zijn sappen behoudt, is ze perfect geschikt voor ‘mooie’ stukken vlees; rundvlees (entrecote, ribeye, rumpsteak, enz.), varkensvlees (medaillons, karbonades, varkenshaas, enz.), kalfsvlees (karbonades, varkenshaas, medaillons, enz.), lamsvlees (lamsbout, karbonades, enz.) en gevogelte (kipfilet) zijn allemaal geschikt.

Minder edele vleessoorten (karbonades bijvoorbeeld) zullen er baat bij hebben door ze lang te laten sudderen. Het is ook een zeer goede manier om bepaalde schaaldieren (bijv. langoustines) te bereiden.

Tips voor recepten:

https://dagelijksekost.een.be/gerechten/lamsschouder-met-puree

https://www.vlees.nl/in-de-keuken/kooktechnieken/slow-cooking/rustig-in-de-oven/

https://www.chefmagazine.be/nl/recepten/detail/kalfsfilet-gegaard-op-lage-temperatuur